Drei Tage volles Programm beim Jugendcamp 2017

 

Unter stetigem Sägen krachen Lammrippen auseinander, der Ausbeiner schabt geräuschvoll über die Knochen. Ein paar routinierte Handgriffe und – knack - ist das Schulterblatt aus dem Fleisch ausgelöst. Anerkennende Blicke derer, die das handwerkliche Können bewundern, aber auch große Augen und eine Spur Scheu vor dem toten Tier, das dort auf dem Tisch liegt, sind von den Gesichtern der Teilnehmer abzulesen. Im Nestlé Service Center in Frankfurt Niederrad steht mit dem ausgebildeten Metzgermeister Christian Bieber ein echter Profi in der Küche. In voller Montur, mit Kettenschürze und Schutzhandschuhen, zeigt er den jungen Köchinnen und Köchen des Jugendcamps 2017, wie man eigentlich mit so einem ganzen Lamm umgeht, wie man es fachmännisch zerlegt, das Fleisch von den Knochen trennt und worauf man bei all dem achten muss.

 

Für die meisten ist das eine einmalige Gelegenheit, denn kaum einer von ihnen hat mit solchen Dingen im Betriebsalltag noch Berührungspunkte. Einige der Teilnehmer sehen heute zum ersten Mal wie aus einem Tierkörper das Fleisch wird mit dem sie im Küchenalltag arbeiten. Aber „das Fleisch wächst schließlich nicht in der Packung“, wie Teilnehmerin Clara Heep feststellt. Einige ihrer Klassenkameraden in der Berufsschule haben ihr zufolge kaum eine Vorstellung davon, woher das Fleisch kommt, das später auf den Tellern der Gäste landet und wie es zu dem Lebensmittel wird mit dem sie täglich arbeiten.

 

Berührungsängsten will Bieber vorbeugen. „Man sollte wissen, wie das geht und sich damit beschäftigen“, erklärt der Metzgermeister. „Man kann da sehr viel draus machen, wenn man das ganze Tier hat“. Er versucht dem Kochnachwuchs den „Nose to tail“-Ansatz nahezulegen: möglichst wenig vom Tier wegschmeißen, möglichst viel verwenden und weiterverarbeiten. Der Hals zum Beispiel eigne sich wunderbar für Gulasch während aus den Keulen Schmorbraten und aus dem Sattel Filets und Kottelets gemacht werden können.

 

Danach sind die Teilnehmer selbst gefragt. Aber so einfach wie es beim geübten Metzgermeister aussah, ist es in der Praxis nicht. Diejenigen, die in ihrer Ausbildung bereits mit dem Ausbeinen in Berührung kamen, haben einen kleinen Erfahrungsvorsprung. Julia Kreutzer beispielsweise versucht sich direkt daran, ihr Teilstück hohl auszulösen. „Dabei bleibt das Fleisch im besten Fall unverletzt“, erklärt sie. Einige Teilnehmer zeigen sich besonders euphorisch angesichts der vielen neuen Herausforderungen. Karl Victor Vennik ist einer von ihnen. Mit Erlaubnis des Metzgermeisters greift er selbst zur Säge und wagt sich an den Brustkorb des Lamms. Olaf Schönegge, der die Teilnehmer betreut, fordert auch die anderen Nachwuchsköche auf sich etwas zuzutrauen und nicht zu zaghaft zu sein. „Ihr braucht keine Angst zu haben. Das wird im Zweifel Gulasch oder Wurst danach“, spornt er die jungen Köche an. Denn gerade das Jugendcamp bietet einen sicheren Rahmen für neue Herausforderungen. Heute geht es nicht darum, wer am wenigsten Fehler macht, sondern darum, dazuzulernen, etwas auszuprobieren, wozu man sonst kaum Gelegenheit hat, sich heranzutasten und im Anschluss um einige Erfahrungen reicher zurück in den Ausbildungsbetrieb zu gehen. 

 

 

 

Dazu gehört mehr als nur die praktische Arbeit. Auch theoretisches Wissen für den Arbeitsalltag soll der neuen Köchegeneration im Jugendcamp vermittelt werden. Bevor es an die Lämmer ging, hat Bieber, der als Fachberater für den Messerhersteller F.Dick tätig ist, die Auszubildenden bereits im richtigen Umgang mit Messern und Schleifwerkzeugen geschult. „Wie bekomme ich mein Messer scharf, welchen Stahl benutze ich für welches Messer?“, diesen und weiteren Fragen ging Bieber mit den Teilnehmern auf den Grund. „Das ist kein Hexenwerk“, ermutigt er die Köche. Doch es gibt einiges, das man beachten sollte, bevor man einfach drauf los wetzt. Schließlich sollte man gerade mit hochwertigen Messern sorgsam umgehen, damit sie lange gute Dienste leisten. Dabei brachte er den Köchen bei, wie sie mit einfachen Mitteln das Beste aus ihren Arbeitswerkzeugen herausholen können.

 

Das Beste herausholen wollen auch die Menschen, die dieses vollgepackte Drei-Tages-Event auf die Beine gestellt haben – und zwar aus den talentierten Nachwuchsköchen. Jedes Jahr organisiert ein anderer Köcheverein das hessische Jugendcamp, finanziert wird das Jugendtraining von allen Vereinen gemeinsam. Dieses Jahr wäre eigentlich Frankfurt dran gewesen, doch da der Frankfurter Köcheverein bereits die Generalversammlung ausrichtet, hat kurzerhand Barbara Röder - in ihrer Funktion als hessische Landesvorsitzende – die Planung übernommen. Sie hat sich um Fahrt- und Übernachtungsmöglichkeiten gekümmert, Sponsoren kontaktiert und das komplette Programm zusammengestellt. Das diesjährige Motto lautet „Cooking for Hessen, Nachwuchsköche on Tour“. Und gerade diese Dynamik gehört zum Konzept: „Der Charme des hessischen Jugendcamps liegt darin, dass wir nicht immer am selben Ort sind und immer ein anderer Verein organisiert“, so Röder. Unterstützt wurde sie in diesem Jahr von Florian Gärtner, Olaf Schönegge und Thomas Kehr, die allesamt als Betreuer mit an Bord waren. Was die Trainings-Räumlichkeiten und Versorgung der Teilnehmer anging, konnte sich das Team auf das Sponsoring durch Nestlé Professional verlassen.

 

Das Organisations-Team hat merklich viel Zeit und Herzblut in die Umsetzung eines anspruchsvollen Trainingscamps investiert. Und auch die Leistung der Referenten verdient Anerkennung: Jeder von ihnen hat ehrenamtlich gearbeitet und die benötigten Waren und Speisen kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Trainings-Räumlichkeiten und die Versorgung der Teilnehmer während der drei Tage sponsorte Nestlé Professional.

 

Das Programm ist vielfältig und anspruchsvoll und gibt den jungen Köchen Raum, sich immer wieder selbst auszuprobieren. Am ersten Workshop-Tag machte die Gruppe bereits einen Ausflug nach Kleinheubach. Dort wurde die namhafte Patisserie Walter besichtigt und die Teilnehmer konnten einen Eindruck davon gewinnen, wie feine Desserts in großen Mengen produziert werden. Auch der Blick hinter die Kulissen gehörte dazu: Die Köche lernten mehr über die Philosophie des Unternehmens, in welchen Zyklen Produkte entwickelt werden, wie genau die Produkte entstehen und wer alles an dem Prozess beteiligt ist. Aber die Teilnehmer durften nicht nur zuschauen. Nach der Einführung wurden die Köche in zwei Gruppen aufgeteilt, die im Wechsel die Produktion besichtigten und im Trainingsraum mit einem „Dessert-Baukasten“ eigene Dessertteller kreierten.

 

Direkt danach stand ein weiteres Highlight auf dem Programm. Spitzenkoch Johannes Goll, der im Sterne-Restaurant „Francais“ im Hotel Steigenberger Frankfurter Hof als Patrick Bittners Sous Chef arbeitet und bereits etliche Preise, darunter den begehrten Bocuse D’Or, eingeheimst hat, wartete in der Nestlé Trainingsküche auf die Gruppe. Für den Jugend-Workshop ist er ganz kurzfristig eingesprungen und hat sogar seinen Urlaub verschoben. Dieser Einsatz und seine Leidenschaft für den Kochberuf, beeindrucken die Teilnehmer sichtlich. „Er entpuppte sich als wahrer Motivator. Vielen wird er als Vorbild im Kopf bleiben“, so Röder. Gemeinsam mit Goll kochten die Azubis ein Menü auf Sterneniveau – eine Gelegenheit, die sich ihnen sicher nicht alle Tage bietet. 

 

Für die 17 Teilnehmer ist der Platz im Workshop etwas Besonderes. Nur wer starke Leistungen in Kochwettbewerben oder schulinternen Tests zeigt, darf dabei sein. Auch das gehört zum Konzept des Programms: „Wir wollen gezielt talentierte und ehrgeizige Nachwuchsköche fördern“, erklärt Röder. Dabei geht es auch darum, den jungen Köche Techniken und Herangehensweisen beizubringen, die über ihren normalen Kochalltag hinausgehen. Denn wer Ambition zeigt, der kann auch über sich selbst hinaus wachsen. Wichtig dafür sind vor allem Neugier und die Lust, Neues zu lernen. So zum Beispiel beim Backen. Für viele Köche gehört das Backen kaum oder gar nicht zum Berufsalltag. Das muss aber nicht so sein. Wer mit einigen grundlegenden Techniken vertraut ist, kann sein Gericht durch etwas Selbstgebackenes zusätzlich aufwerten.

 

Der passionierte „Meddeler Bäcker“ Jürgen Hellmuth, der selbst Sterneköche mit seinen frischen Backwaren beliefert, hat zum dritten Programmpunkt am zweiten  Workshop-Tag einige Brotteigrezepte mitgebracht und lässt die Auszubildenden auf die Öfen los. Toskanisches Weißbrot, Kartoffel-Focaccia und Bauernbrot soll es geben. Vorteig und Sauerteigansatz hat der Bäckermeister zur Verfügung gestellt, alles weitere ist den Nachwuchsköchen überlassen. Und das ist gar nicht so einfach wie es zunächst aussieht. In Zweier-Teams machen sich die Teilnehmer an den Küchenmaschinen zu schaffen. Konzentration und sorgfältiges Abwiegen seien beim Backen besonders wichtig, so Hellmuth. Ganz allein lässt er die Azubis allerdings nicht mit ihrer Aufgabe. Während überall fleißig gewogen und geknetet wird, geht Hellmuth durch die Reihen und steht den Köchen mit Tipps und Fachkenntnis zur Seite. Hier ein bisschen weniger Mehl, dort die Küchenmaschine auf eine niedrigere Stufe gestellt, und schon klappt es besser mit dem Teig.

 

Mit den richtigen Gewürzen bekommt das Brot einen ganz eigenen Charakter. Mehrere Köche drängen sich um die vielen Döschen, riechen an verschiedenfarbigen Pulvern und probieren unbekannte Sorten. Sven Jesse ist beeindruckt von der Gewürzvielfalt und will sein Brot am liebsten mit „Purple Curry“ aufpeppen. Team- und Arbeitskollegin Fabiola Ligorio ist eher skeptisch. Sie bevorzugt den puren Brotgeschmack. Als Kompromiss landet schließlich nur eine Prise „Cajun-Spice“ im Teig. Auch bei der Verfeinerung der Focaccia geht jedes Team einen eigenen Weg. Die einen mögen es simpel mit etwas Olivenöl und Salzflocken, die nächsten verleihen dem Brot mit Oliven, getrockneten Tomaten und Knoblauch intensive mediterrane Aromen. Als die ersten Brote und Brötchen im Ofen landen, breitet sich schnell ein warmer, herzhafter Geruch in der Küche aus und die Teilnehmer sind merklich stolz auf ihre goldgelben Backwaren. Das Brot soll später am Abend noch als Beilage zum Gegrillten zum Einsatz kommen.

 

Zunächst aber geht die Fahrt unter dem Motto „Schwein gehabt“ in Richtung Höchst. Dort steht das letzte Event des Tages auf dem Plan. Vom Brot geht es zusammen mit Metzgermeister Thomas Reichert wieder zurück zum Thema Fleisch. Was die Größe angeht, wird hier nochmal eins draufgesetzt: Statt einem zierlichen Lamm, sehen sich die Teilnehmer hier der üppigen Hälfte eines Schwäbisch-Hällischen Landschweins gegenüber. Am Fleischerhaken hängt sie von der Decke. Der Kopf ist bereits ab. Hinter einer Schüssel lugen die spitzen Schweineohren hervor. Reichert ist überzeugt, dass gerade Schweinefleisch von vielen unterschätzt wird und will den Köchen zeigen, wie viel man aus Schwein machen kann und wozu welche Fleischteile besonders gut geeignet sind. Schnitzel und Koteletts spielen allerdings nur eine Nebenrolle: Heute geht es um die Wurst! Der Metzger schneidet große und kleine Stücke aus dem Tier heraus und erklärt dabei genau, was er tut. „Das ist die Achillessehne“, sagt er, und kurz darauf tropft Blut aus dem Schweinebein. Der etwas makabren Atmosphäre beim Fleischerhandwerk ist sich Reichert bewusst. Er nimmt es mit Humor: „Die Geräusche hier könnten auch aus einem Horrorfilm kommen“, scherzt er, als er mit seinem Messer an einer Rippe entlangschabt.

 

Nachdem Reichert das Schwein beeindruckend flink und routiniert in seine Einzelteile zerlegt und dabei viel Interessantes über die Anatomie des Tieres sowie die Fleischertradition in Frankfurt erzählt hat, dürfen die Nachwuchsköche ganze sechs Sorten Wurst selbst herstellen – und zwar auf die altmodische Art, mit viel Muskelkraft. Für mediterrane Bratwurst, spanische Merguez, Leberwurst, Vogelsberger Kartoffelwurst, Presskopf und Blutwurst wird nach den bewährten Rezepten des Metzgermeisters gewolft, gewürzt, geknetet und abgeschmeckt. Im Teamwork werden nach und nach die vorbereiteten Naturdärme befüllt. Bis zu vier Personen stehen dabei an der mechanischen Füllmaschine. Festhalten, kurbeln, einfüllen – so eine Wurst macht ganz schön viel Arbeit. Dann landen die ersten Würste auf dem Grill. Die unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsarten schmeckt man direkt heraus. „Die Kartoffelwurst hat im Vergleich zur normalen Bratwurst eine ganze andere Konsistenz“, erklärt Reichert den Köchen. Und auch geschmacklich gleicht keine Wurst der anderen. „Gewürze sind beim Wurstmachen etwas ganz Wesentliches“, so Reichert. Kaum ein Land habe übrigens so viele verschiedene Wurstsorten zu bieten wie Deutschland. „Hierzulande hat man die Wurst zur Kunst gemacht“, bemerkt er. Die Blutwurst hat er sich für den Schluss aufgehoben denn „die macht die meiste Sauerei“.

 

Weniger kräftezehrend wird es am letzten Tag des Jugendcamps. Kein Wunder – die Teilnehmer haben in den vergangenen zwei Tagen viel erlebt und häufig selbst mit angepackt. Zum Ausklang des Programms wird es etwas ruhiger. Zwei Besichtigungstouren haben die Betreuer für die Azubis organisiert. Den Vormittag verbringt die Gruppe beim „Frischeparadies“ in Griesheim. Dort warten viele ausgefallene Lebensmittel und eine große Auswahl an kulinarischen Spezialitäten auf die Köche. Wieder werden die Azubis in zwei Gruppen aufgeteilt, die abwechselnd unterschiedliche Bereiche kennenlernen. Eine Gruppe besichtigt den Betrieb und erhält Einblicke in die Kommissionierung von Trockenartikeln, Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Die zweite Gruppe nimmt derweil an einer hochprofessionellen Warenkunde an der Fisch-, Krustentier- und Schinkentheke teil. Dabei wird beispielsweise der Unterschied zwischen Wildfang und Aquakultur erklärt und die Teilnehmer lernen, woran sie in der Praxis beides erkennen können. An der Schinkentheke erfahren die Köche zudem Wissenswertes über die verschiedenen Rohschinkensorten, in welchem Land und wie genau sie hergestellt werden, und wie sie sich am Ende in Aussehen und Geschmack unterscheiden.

 

Am Nachmittag folgt die letzte Station des Jugendcamp-Programms: Die Teilnehmer dürfen die Küche des Sheraton Airport Hotels besichtigen und sich zeigen lassen, in welcher Größenordnung in einem Hotel mit 1008 Zimmern gekocht wird. Die Ausmaße der verschiedenen Küchen sind beeindruckend. Zwei Restaurants, Bankettküche und Room Service werden von dort aus mit Essen versorgt. 40 festangestellte Köche gibt es dafür. Der Blick ins Kühlhaus vermittelt ein Gefühl für die Dimensionen, mit denen man es in diesem Hotel zu tun hat: Zehn Steigen voll mit Melonen, sieben Kisten Paprika, ein ganzes Regal mit Molkereiprodukten. „Alles was hier seht, verbrauchen wir ungefähr an einem Tag“, erklärt Sous Chef Adrian Kaiser und die Azubis machen große Augen. „Täglich trifft neue Ware ein.“ Wer in einem kleinen Restaurant kocht, begegnet solchen Mengen an Lebensmitteln, riesigen Küchengeräten und unwahrscheinlich langen Wegen von der Küche zum Gast wohl kaum. Hier ist alles größer und weitläufiger als anderswo.

 

Küchendirektor Klaus Böhler weiß, wer von der Größe des Betriebs nicht abgeschreckt ist, den erwartet in einer Hotelgastronomie wie dieser ein Arbeits- und Ausbildungsplatz mit vielen Vorzügen. Mit acht Stunden Regelarbeitszeit im Schichtdienst kommt die Work-Life-Balance nicht zu kurz und das Thema Nachwuchsförderung ist eine Selbstverständlichkeit. Im Rahmen des „Taff“-Programms werden beispielsweise jeden Monat wechselnde Workshops und Weiterbildungen für junge Köche angeboten. Böhler weiß das Interesse der Jugend zu schätzen. „Man kann nicht jeden erreichen, aber wir freuen uns, wenn etwas hängen bleibt.“ Mit Aktionen wie dieser Küchenbesichtigung sind Böhler und sein Team ganz nah dran an der neuen Generation von Köchen. Er freue sich, wenn die jungen Leute nachhaken, Fragen stellen und neugierig sind, egal ob es um die Gestaltung des Dienstplans oder die Lagerung der Lebensmittel gehe. Der Austausch mit Hessens Nachwuchsköchen sei ihm sehr wichtig. Nach drei langen Tagen gibt es nach der Führung sogar noch eine kleine Überraschung für die Jugendcamp-Gruppe: Ein Fingerfood-Buffet mit allerlei leckeren Kleinigkeiten, authentisch in der Hotelküche serviert, sorgt für einen gelungenen Abschluss.

Barbara Röder und der Rest des Betreuerteams bedanken sich für drei erlebnisreiche Tage. „Wir hoffen, ihr bleibt dem Verband treu und wir sehen euch beim Achenbach oder bei der Hessischen Jugendmeisterschaft wieder“, gibt Röder den Teilnehmern mit auf den Weg. Ihr ist es wichtig, vor allem auch motivierte und leistungsstarke Azubis stetig zu fördern, damit sie ihren Weg gehen und die vielen positiven Seiten des Kochberufs kennen und schätzen lernen. Zu viele junge Auszubildende brechen ihre Lehre ab. Dabei sei es für die Zukunft des Kochberufs wichtig, talentierten Nachwuchs wie diesen langfristig für eine Karriere in der Gastronomie zu begeistern. Das Jugendcamp soll auch im nächsten Jahr dabei helfen, denn es ist weit mehr als ein Drei-Tages-Workshop. Thomas Kehr ist überzeugt von der Tragweite des Programms: „Das ist der Auftakt für neue Kontakte. Ihr könnt ein Leben lang davon profitieren.“